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Räuchern zur Konservierung von Lebensmitteln

Räuchern ist weniger eine Technik, um Lebensmittel schmackhafter, sondern um sie länger haltbar zu machen. Die Technik des Räucherns ist fast überall möglich und das geräucherte Material hält sich monatelang, ohne zu verderben.

Das Räuchergut sollte möglichst fettfrei und fein geschnitten sein, beispielsweise bei Fleisch. Auch ganze Fische können geräuchert werden und bekommen dadurch eine besondere Note. Das einfachste Räuchern erfolgt direkt über dem Lagerfeuer. Der Vorteil: Das gezündete Feuer spendet vor allem im Winter zusätzlich Wärme. Eine andere Methode bietet der Räucherofen. Dieser kann selbst gebaut oder besser gesagt gegraben werden. Hierbei handelt es sich um eine etwa 50 x 50 x 50 cm große Grube mit senkrechten Wänden. In der Grube wird ein starkes Feuer entfacht und gewartet, bis dieses fast niedergebrannt ist. Mit einer Schicht aus Laub, Holz oder Sägespänen erzeugt man dann den Qualm. Auf einem Rost kann das Räuchergut drapiert und zugedeckt werden.

Fisch ist in der Regel in einem Ofen nach einer Stunde geräuchert. Fleisch dauert wesentlich länger. Etwa 15-18 Stunden muss für ein zartes Stück Fleisch gerechnet werden. Vor dem Essen sind die Speisen gegebenenfalls zu salzen. Zur Raucherzeugung und positiv für den Geschmack eignet sich Hartholz am besten. Nadelhölzer rußen vielmehr, als dass sie Rauch entwickeln. Eine andere Möglichkeit des Räucherns bietet ein Rauchzelt, das aus einem etwa 80 cm großen Gerüst aus Stöcken besteht. Regelmäßig muss bei diesem Vorgang kontrolliert werden, ob noch genügend Räuchermaterial vorhanden ist. Eine starke Glut sorgt dafür, dass sich neu dazugelegtes Material schnell entzündet und Rauch entwickelt.



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